Смотреть подробные характеристики конвекционных печей
Основное отличие конвекционных печей от более совершенных пароконвекционных печей заключается в отсутствии автоматически контролируемой системы генерации пара. Это все же не означает, что в обычной конвекционной печи нельзя воспроизвести режим пара.
В основном режиме работы конвекционых печей – конвекции, называемой еще режимом «сухой жар», тепловая обработка пищи происходит в потоке горячего сухого воздуха. Благодаря наличию вентилятора внутри камеры образуется мощный ток горячего воздуха, обеспечивающий равномерную температуру во всех ее точках, что позволяет готовить блюда на нескольких уровнях. Активно циркулирующие воздушные массы обволакивают готовящийся продукт со всех сторон, позволяя ему равномерно пропечься, попутно мгновенно связывая мясной белок и предотвращая тем самым выход сока. Данный режим, подходящий для жарки, приготовления на решетке и поджаривания, в равной степени позволяет готовить котлеты с хрустящей корочкой и выпекать булочки. Конвективная жарка занимает меньше времени, чем приготовление в наплитной посуде, поскольку активно двигающиеся массы горячего воздуха обеспечивают более высокую степень теплообмена между продуктом и окружающей средой.
В конвекционных печах пар может генерироваться непосредственно в камере, то есть методом «прямого впрыска», при котором вода из водопроводной сети подается а вентилятор и, контактирую с нагревательным элементом мгновенно преобразуется в пар, после чего равномерно перемещается по всему объему камеры. Такой режим способствует сохранению аппетитного цвета и питательных веществ у морепродуктов, овощей и рыбных изделий.
